食品检验项目小知识（一）

一、过氧化值（以脂肪计）

过氧化值是油脂酸败的早期指标，主要反映油脂被氧化的程度。食用过氧化值超标的食品一般不会对人体健康造成损害，但长期食用过氧化值严重超标的食品可能导致肠胃不适、腹泻等。《食品安全国家标准 腌腊肉制品》（GB 2730-2015）中规定，腌腊肉制品中过氧化值（以脂肪计）的最大限量值为0.5g/100g。腌腊肉制品中过氧化值（以脂肪计）检测值超出标准值的原因，可能是肉中的脂肪已经被氧化，也可能与产品在储运过程中环境条件控制不当等有关。

二、二氧化硫残留量

二氧化硫是一种允许使用的食品添加剂，具有护色、防腐、漂白和抗氧化等作用。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，米粉制品中二氧化硫残留量为不得使用。米粉制品中检出二氧化硫，可能是生产生产者为了防腐，从而在产品中使用了二氧化硫。