认识食源性疾病，同心共护食品安全

食源性疾病是重要的公共卫生问题，也是食品安全的“头号”敌人。世界卫生组织指出食源性疾病是世界范围内引起发病和死亡的重要原因。

一、什么是食源性疾病

 食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。

    食源性疾病就是吃出来的疾病，当我们食用了被污染的食物或者食品本身含有有毒成分的时候，就会让我们导致感染性或中毒性食源性疾病。感染性食源性疾病主要指生物性因素引起的，比如细菌、病毒、寄生虫；中毒性食源性疾病主要是指生物性毒素、化学性毒物污染，或者是含有天然性毒物的食品引起的疾病。

二、食源性疾病常见临床表现

食源性疾病的症状以胃肠道症状为主，就是人们常说的“上吐下泻”，包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、食欲不振等，部分可伴有发热、头晕、头痛。

但有些食源性疾病除了消化系统症状以外，还会引起严重的脏器损害并发症，甚至危及生命。

三、食源性疾病的发病特点

（1）一般潜伏期短，来势凶猛呈暴发性，短时间内多人发病。

（2）发病与食物有关，暴发病例有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染食物供应范围相一致。

（3）病人临床表现相似，最初或主要症状以胃肠道症状为主。

（4）一般停止进食污染食物后，暴发流行即停止。

四、食源性疾病的致病因素

（1）细菌性感染：常见的有致泻性沙门氏菌、大肠埃希氏菌、葡萄球菌肠毒素中毒、副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌、志贺氏菌和肉毒毒素中毒等。

（2）病毒感染：主要有轮状病毒感染、诺如病毒感染、甲肝病毒感染等。

（3）寄生虫感染：旋毛虫病、华支睾吸虫病（肝吸虫病）、广州管圆线虫病、蛔虫、猪肉绦虫等。

（4）化学性中毒：主要有农药中毒、亚硝酸盐中毒、瘦肉精中毒、甲醇中毒和杀鼠剂中毒等。

（5）动、植物性毒素中毒：主要有毒蘑菇中毒、霉变甘蔗中毒、菜豆中毒、发芽马铃薯中毒和河豚毒素中毒等。

五、如何预防食源性疾病

 预防食源性疾病，远离“病从口入”，关键是要遵循世界卫生组织推荐的“食品安全五要点”：

 （1）保持清洁：饭前便后和食物制备过程中都要勤洗手，餐具、厨具和厨房环境要清洁。

 （2）生熟分开：生的肉、禽和海产品要与其他食物分开；加工食物的厨具、容器都要生熟分开。

 （3）烧熟煮透：加工肉、禽、蛋、海产品等食物时要烧熟煮透（食物中心温度至少达到70℃），尤其是烤肉、肉馅、大块的肉和整鸡等食品。如果用小火，由于温度低，就必须延长时间，即“小火慢炖”。从冰箱里取出的生冷熟食，特别是剩饭剩菜，一定要彻底加热。

 （4）保持食物安全温度：70℃以上和4℃以下可以抑制大部分微生物的生长繁殖，熟食和易腐烂的食物应及时冷藏。熟食在室温下存放最好不超过2小时。食物在冰箱中也不能过久储存；冷冻食物不要在室温下长时间化冻，或者是反复冻融。

 （5）使用安全的水和原材料：食品制作的全过程要使用安全的水，包括清洗果蔬、加工食物、清洁烹饪用具和餐具，以及洗手。选择新鲜的蔬菜水果，不要食用超过保质期和变质的食物。

六、预防食源性疾病十项推荐

（1）不买不食腐败变质污秽不洁及其它内含有害物质的食品。

（2）不食用来历不明的食品，不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的食品。

（3）进食前或便后应将双手洗净。人的双手每天接触各种各样的东西，会沾染病菌、病毒和寄生虫卵，养成吃东西以前洗手的习惯，才能减少病从口入的可能。

（4）不食用在室温条件下放置超过2小时的熟食和剩余食品。

（5）不随便吃野菜野果。野菜野果的种类很多，其中有的内含对人体有害的毒素，缺乏经验的人很难辨别清楚，只有不随便吃野菜野果，才能避免中毒，确保安全。 

（6）不吃腐烂变质的食物。食物腐烂变质，就会味道变酸变苦，散发出异味儿，这是因为细菌超多繁殖引起的，吃了这些食物会造成食物中毒。

（7）生吃瓜果要洗净，并尽可能去皮。瓜果蔬菜在生长过程中不仅仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。

（8）不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饮食店；不随意购买食用街头小摊贩出售的劣质食品饮料。这些劣质食品饮料往往卫生质量不合格，食用会危害健康。

（9）不饮用不洁净的水或者未煮沸的自来水。水是否干净，仅凭肉眼很难分清，清澈透明的水也可能内含病菌病毒，喝开水最安全。

（10）在进食的过程中如发现感官性状异常，应立即停止进食。

责任编辑：巍山县卫生健康局